HACCP-schoonmaak in de horeca: afspraken en checklist

In de horeca is schoonmaak geen cosmetische kwestie maar een voedselveiligheidseis. HACCP verplicht u om hygiëne aantoonbaar op orde te hebben. Gebruik dit overzicht om het schoonmaakwerkprogramma te bespreken. Het vervangt uw voedselveiligheidsplan of hygiënecode niet en geeft geen garantie over een inspectie.

Wat HACCP van uw schoonmaak vraagt

De NVWA beschrijft dat bedrijven die met voedsel werken een voedselveiligheidsplan of hygiënecode op basis van HACCP moeten gebruiken. Stem de schoonmaak daarop af. Voor schoonmaak betekent dat: vaste werkinstructies, de juiste middelen, een logische frequentie en een registratie die laat zien dat het ook echt gebeurt.

De afspraken per zone bespreken

• Keuken: leg reiniging van werkbladen, snijplanken, vloeren, afzuiging en filters vast volgens uw plan of hygiënecode.
• Koeling en vriezers: bespreek reiniging, temperatuurregistratie en het handelen bij morsingen volgens uw werkinstructies.
• Opslag: schappen en vloeren schoon en droog, een vaste plek voor schoonmaakmiddelen gescheiden van voedsel.
• Sanitair en handenwasplekken: spreek reiniging en aanvulling van zeep en papier af op basis van uw hygiënecode en gebruik.
• Afval: leg opslag, afvoer en reiniging van bakken en containerruimtes vast volgens uw werkinstructies.

Frequentie en kleurcodes

Volg de materiaalindeling en werkinstructies die voor uw organisatie zijn vastgelegd. Leg per zone vast hoe vaak wat gebeurt en wie verantwoordelijk is. Spreek ook af hoe u afwijkingen meldt en opvolgt.

Registratie is uw bewijs

Een afgetekend schoonmaakschema helpt bij een controle. Voor een voedselomgeving bespreken we welke protocollen en bewijsstukken nodig zijn en leggen we vast hoe het werk wordt gerapporteerd; dit verschilt per locatie en partner.

Bron: NVWA over HACCP, voedselveiligheidsplannen en hygiënecodes.